麻辣香肠的辣椒面讲究主要有以下几点：

1. 选择优质的辣椒：辣椒是麻辣香肠的主要调料，因此选择优质的辣椒非常重要。一般来说，四川产的干辣椒和湖南产的剁椒都是制作麻辣香肠的好选择。

2. 炒制技巧：在炒制辣椒面时，火候要掌握好，不能过大也不能过小。过大容易糊，影响口感；过小则不能将辣椒的香味完全炒出来。

3. 添加花椒：花椒是麻辣香肠的另一个重要调料，它能增加香肠的麻味。在炒制辣椒面时，可以适量加入花椒一起炒。

4. 注意比例：辣椒面的比例也很重要，一般来说，辣椒面和香肠的比例为1:5左右，这样既能保证香肠的辣度，又不会过于辣。

5. 保存方法：炒好的辣椒面需要放在干燥、通风、避光的地方保存，避免受潮和变质。