盘龙鳗鱼的切法如下：
将鳗鱼下嘴巴处用刀直下一刀，切断鱼的喉咙，然后在肛门前5毫米处直下一刀，切断鱼的肠子。注意，用刀的力度以切断鳗鱼的喉咙和肠子为度，千万不要切断鱼的龙骨，影响整体美观。
用两根竹筷子的方头，插入鳗鱼下嘴巴处的刀口，直至肛门处绞出内脏。然后将鳗鱼放水中游动，使其血液尽快放出，减少鱼的腥味。
把放完血的鳗鱼捞出，放入80℃~90℃的热水中烫半分钟至一分钟，烫至鱼表皮发白，捞出放在水中，用钢丝球轻轻把黏液擦去。烫时，双手一定要捏牢鳗鱼，以防滑脱，鳗鱼搅动热水、溅出，烫伤操作者。
把治净的鳗鱼背朝上放在案板上，左手压住鳗鱼身，右手执坡刀在脊背上剞上刀距1厘米的刀口，依法把整条鳗鱼剞完。剞刀时的深浅以龙骨刚断为度。刀距以1厘米为佳，因为盘龙鳗鱼是单面剞刀。