盒锦记创始人叫李惠民。

因为在盒锦记的官方网站和相关报道中，都明确提到了创始人是李惠民。

李惠民先生是一位来自广东梅州的企业家，他于2003年创建了盒锦记这一品牌，成为中国粤菜快餐行业的领军企业。

值得一提的是，盒锦记还是中国第一家上市的快餐企业之一。