处理鳗鱼内脏的步骤如下：

将鳗鱼清洗干净。

用刀在鳗鱼的腹部沿着脊柱割开。

将内脏取出，并放入清水中冲洗干净，去除其中的血液和杂质。

如果打算食用内脏，可以将其切成小块或薄片，去掉内脏膜和油脂，然后用清水或盐水浸泡30分钟以去除腥味。