炸鱼时，油温的控制是非常重要的。油的温度通常被称为"几成热"，每成热约为25度左右。对油的温度习惯上还分为温油（也称为三四成热，油温在100度左右），温热油（也称为五六成热，油温在150度左右），热油及烈油。

冬天和夏天的油温选择应有所不同。由于气温的变化，夏天的油温度可能会比冬天更容易升高。因此，在夏天炸鱼时，需要注意控制油温，避免过高的温度导致食物炸焦。而在冬天，由于气温较低，可能需要稍微加热一下油锅，以确保鱼能够迅速炸熟并保持美味。

此外，炸鱼时为了确保鱼皮不破，建议使用热油。当油温升高后产生油烟时，可以将鱼放入锅中。这样，鱼皮直接与热油接触，不会在锅底停留太久，从而避免破裂。同时，炸制鱼时还需要注意油宽、火候和适当的油温，确保鱼炸得金黄酥脆。