贵州青菜牛肉一般使用鲜牛里脊作为主要的牛肉食材。牛里脊肉质细嫩，适合与青菜搭配烹饪，口感鲜美。在烹饪过程中，牛里脊需要先切成片或粗条，进行腌制和上浆处理，然后与青菜等配料一同炒制，以达到最佳的口感和味道。

请注意，不同地区的烹饪习惯和口味可能有所不同，因此具体的牛肉部位选择也可能有所差异。在实际烹饪时，可以根据个人口味和当地的食材供应情况灵活调整。