烤鳗鱼先烤皮。烤鳗鱼时，先烤肉这一面，烤至焦黄，再翻面烤鱼皮，鱼皮要烤硬，蘸上特制的鳗鱼汁，肉质鲜嫩，入口即化。因此，先烤皮再烤肉，这样烤出来的鳗鱼口感更好，而且肉质更鲜美。