对于蒸菜饺子的制作来说，选择发面或死面取决于每个人的口感和喜好。发面的饺子口感柔软，看起来膨胀而且更加美观，但需要特别注意时间和温度的控制，否则容易发酵过度。

死面的饺子制作过程简单，材料不易变质，符合健康卫生要求，但口感相对比较硬，需要多加努力咀嚼。因此，根据自己的口感喜好来选择发面或死面，用心制作出美味的蒸菜饺子。