在糖醋脆皮鱼的制作中，选择鲤鱼还是鲈鱼主要取决于个人口味偏好和对鱼肉质地的喜好。鲤鱼和鲈鱼各有其特点：

鲤鱼：鲤鱼肉质鲜美，脂肪含量相对较低，口感较为紧实。鲤鱼的个头一般较大，适合做成大份量的菜肴。鲤鱼的刺稍微多一些，制作时需要细心处理鱼骨。

鲈鱼：鲈鱼的肉质细腻，口感滑嫩，脂肪含量适中，风味浓郁。鲈鱼的刺较少，更适合不喜欢太多鱼刺的食客。鲈鱼的个头通常比鲤鱼小，适合做成精致的小份量菜肴。

总体而言，鲈鱼因其肉质的细腻和较少的鱼刺，在糖醋脆皮鱼的制作中可能更受欢迎。然而，鲤鱼也有其独特的风味和口感，对于喜欢紧实肉质和传统风味的食客来说也是不错的选择。最终，选择哪种鱼取决于您的个人口味和对鱼肉质感的要求。