荠菜饺子在制作过程中，通常需要去掉根部。因为荠菜的根部口感较硬，不适宜食用，而且含有较多纤维，会影响饺子的口感。

在制作饺子馅时，我们可以选择去掉根部的荠菜，只使用叶子和嫩茎部分。这样制作出来的荠菜饺子口感更佳，营养也更加丰富。需要注意的是，在去除根部时，尽量挑选新鲜、嫩绿的荠菜，以保证饺子馅的质量和口感。