小炒牛三样指的是：牛腱、牛筋、牛肚。

1、牛腱是牛腿上的肌肉，内藏筋膜，肥脂较少。外观红光光的很有生肉的质感。常做成酱牛腱，红烧、和肋条、牛尾一起炖，或做成卤味。

  2、牛筋，即牛肌腱或骨头上的韧带。《周礼·考工记·弓人》：“牛筋蕡灂。”《中国民间故事选·木且苦苦的故事》：“他们一声不响地割断了拴在呷那郎吉手上的牛筋。”

  3、牛肚即牛胃，牛肚中运用最广的为肚领和百叶。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为食道变异，即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶），最后一个才是真胃。