鹌鹑蛋蛋黄硬硬的情况可能是由几个因素造成的：

1. **煮熟过度**：鹌鹑蛋若煮的时间太长，蛋黄中的蛋白质会过度凝固，导致蛋黄变得硬化。正确的煮法是在水开后转小火煮约3-5分钟，然后用冷水冲凉，这样蛋黄就能保持湿润和软嫩。

2. **新鲜度问题**：不新鲜的鹌鹑蛋在烹饪过程中蛋黄也容易变硬。新鲜的鹌鹑蛋蛋黄较为饱满、湿润，而不新鲜的鹌鹑蛋蛋黄则可能因为水分流失而显得干硬。

3. **保存条件不当**：如果鹌鹑蛋在保存过程中温度过高或湿度不够，可能会导致蛋黄质量变差，进而在烹饪时出现硬化的现象。

4. **品种差异**：不同品种的鹌鹑所产的蛋品质也可能有所不同，有的品种鹌鹑蛋蛋黄较为柔软，而有的可能稍显坚硬。

5. **营养缺乏**：鹌鹑在生长过程中如果饲料中某些营养成分不足，比如脂肪或者特定的维生素与矿物质，可能会影响蛋黄的质地。

6. **遗传特性**：一些鹌鹑由于遗传因素，其生产的蛋黄质地可能天然就比较硬。

7. **受精蛋与非受精蛋的区别**：市售的鹌鹑蛋有些是未受精的，而受精的鹌鹑蛋在某些地区也可能出售。通常来说，受精的鹌鹑蛋蛋黄比未受精的蛋黄更容易变硬。

8. **烹饪方法不当**：除了水煮之外，如果在煎、炒等高温快速烹饪过程中操作不当，也可能导致蛋黄迅速过度凝固变硬。

要解决蛋黄硬化的问题，建议选择新鲜的鹌鹑蛋，控制好烹饪时间，并注意合适的保存条件。