芹菜作为一种蔬菜，它善变的特征表现在两个方面。

首先，芹菜的颜色鲜艳，可以从深绿色到浅绿色甚至黄色，而这些颜色的变化可能是受到生长环境或成熟程度的影响。

其次，芹菜的纤维质地柔软，但也容易产生变异，可能出现滑滑的口感，也可能出现有些硬的口感。

这种变异也可能与生长环境有关，例如气候、土壤、水分等等。因此在选择和制作芹菜时，需要谨慎考虑变异带来的影响，从而获得最佳的烹饪效果。