1.看。长根种和块根种山药质量较好，扁根种次之。在挑选山药时，宜选粗细均匀、表皮斑点较硬的，以粗壮肥嫩、条直不弯曲且条长30厘米以上的为佳，外皮无伤且带黏液的为最好。

2.握。冬季买山药可用手握住山药10分钟左右，如果山药有水渍渗出，则表明山药受冻了；如果发热就是没冻过的。掰开山药看，冻过的山药横断面黏液化成水；冻过回暖的山药有硬心且肉色发红。

另外，山药受热会霉烂，程度轻的长白点，程度重的不能食用。