贵州人喜欢吃牛瘪火锅的原因有以下几点：

首先，牛瘪火锅是一种传统的贵州美食，历史悠久，深受当地人喜爱；

其次，牛瘪火锅中的牛瘪是由牛胃中未消化的草料提取而成，具有独特的香味和营养价值；

最后，牛瘪火锅中加入各种中草药和香料熬制而成，具有驱寒、祛湿、滋补等功效。