腌蒜发绿很可能是因为蒜泥中的天然色素与空气中的氧气发生作用，形成了绿色的化合物，这种情况下最好不要食用，因为绿色的化合物可能是有毒的。

如果只是表面稍微发绿，可以将发绿的部分去掉，内部没有绿色的部分仍然可以食用。为了避免腌蒜发绿，最好在腌制前，在蒜泥中加入适量的食用油，封闭好盒子或容器，放入冰箱保存。