洋姜发芽了可以继续腌制，但需要注意以下几点。首先，去掉发芽的部分，因为发芽的地方会有毒素。

其次，洋姜可能因发芽而变得更柔软，这就更容易被咸水吸收，所以在腌制时应该减少盐的用量或时间。最后，腌制的容器应该是干燥的，以免滋生细菌。总之，洋姜发芽了不用太担心，只要注意处理好以上几个细节，照样能够腌制出美味可口的腌姜。