材料：洋芋适量，鸡蛋适量，食盐适量，食用油适量，生抽适量，葱花适量。
步骤：
1. 将鸡蛋打入碗中搅拌均匀备用，洋芋去皮洗净后切成小块。
2. 锅中加水烧开，放入洋芋块焯水至断生，取出沥水备用。
3. 热锅凉油，将洋芋块放入锅中煎至两面金黄，捞出备用。
4. 锅中留少许油，倒入打散的鸡蛋液，用小火慢慢煎炒，待鸡蛋液凝固后翻炒成鸡蛋碎，盛出备用。
5. 锅中再加入一些油，放入炒过的洋芋块，加入适量的食盐，翻炒均匀。
6. 最后加入炒好的鸡蛋碎，翻炒均匀后撒上葱花，出锅即可。
注意：洋芋要先用水煮一下，可以去掉一些土豆中的淀粉，使得炒出来的土豆更加爽脆。