糯米的主要成分是淀粉，经蒸煮熟化分解生成糖；南瓜也富含淀粉和糖，二者之所以能做出米酒，是因为糖参与了发酵，生成了酒精，适时恰当的时间结束发酵，就能做出优质的酒，但发酵时间过长就会因过度发酵而生成醋，使米酒变酸，也就只能用化学方法降酸和勾兑了。