在做牛肉干的过程中，通常使用的是熟芝麻。原因在于，熟芝麻经过加热处理，能够使其释放出更多的香味，同时也易于磨成碎末，更好地融入到牛肉干的调味料中。

而生芝麻辣麻则相对更适合用于制作麻辣火锅、麻辣豆腐等食品中。因此，对于做牛肉干的情况，建议使用熟芝麻来完成调味的过程。