郴州苏仙区的特色菜包括苏仙鱼头、苏仙藕、苏仙腊肉等。苏仙鱼头是以当地的优质鱼头为主料，配以特制的酱料烹饪而成，口感鲜美，香味扑鼻。

苏仙藕则是以当地产的新鲜藕为原料，经过精心烹制而成，口感鲜嫩味美。而苏仙腊肉则是以当地猪肉为原料，经过腌制、晾晒、熏制等工序而成，肉质鲜美，香气扑鼻。这些特色菜品不仅口感独特，而且反映了苏仙区的地方特色和饮食文化。