湖南人烧菜时常常用刀刮的料是腌渍的豆瓣酱。豆瓣酱是湖南人烹饪传统菜肴中不可或缺的调味料，它有着独特的香味和味道，能够增添菜肴的鲜美和辣味。在烹饪过程中，湖南人会用刀将豆瓣酱刮下来，然后加入其他食材一起炒煮，使菜肴更加美味可口。

豆瓣酱不仅可以提升菜肴的口感，还能够让菜品呈现出独特的湖南风味，因此在湖南人的厨房中，豆瓣酱是必不可少的调味佳品。