长垣炸枣糕和面是发面。

因为长垣炸枣糕的制作过程需要将面粉、酵母、白糖等材料混合，并加入适量的水搅拌成面团，然后让其发酵，达到发酵时间后切成小块糕坯，用油炸至金黄色即可。

发酵是食品制作过程中的一种非常重要的技术之一。

在发酵的过程中，微生物会分解面团中的淀粉，产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并且提高了面食的口感和营养价值。

发面在中国的餐饮文化中非常常见，例如包子、馒头、饺子等都是用发面制作的。