毛肚在处理前通常需要用碱水发制，这一步骤有助于去除毛肚上的异味和杂质。发制毛肚的过程一般如下：

1. 清洗：先将毛肚用清水冲洗干净，去除表面的血污和杂质。

2. 浸泡：将清洗干净的毛肚放入含有适量碱水（通常是食用碱）的容器中浸泡，时间根据毛肚的厚度和大小而定，一般需要数小时。

3. 揉搓：在浸泡过程中，要定期用手揉搓毛肚，以帮助碱水渗透到毛肚的深层，去除异味。

4. 冲洗：碱水发制完成后，用清水反复冲洗毛肚，直到碱味完全去除，毛肚变得清爽无异味。

5. 漂白：有些地方的做法是在碱水发制后，再用淡盐水或清水中漂白，以提高毛肚的白净度。

6. 切片：最后将处理好的毛肚切成薄片，用于烹饪。

需要注意的是，碱水发制的比例和时间要适宜，过多的碱水或过长的浸泡时间都可能导致毛肚质地变硬或产生苦味。因此，在实际操作中要根据具体情况调整。