目前没有关于沙甸至开远是否会建高铁的具体信息或计划。

高铁建设是一个复杂而庞大的工程，需要考虑到诸多因素，包括经济、地理、政治、技术等方面的因素。因此，任何关于沙甸至开远是否会建高铁的推测都是不准确和不可靠的。