炒菜时油不炸的关键在于控制油温、食材的处理和火候的调节。以下是一些具体建议：

控制油温：炒菜前，将锅烧热，然后倒入适量的油。注意不要让油温过高，一般看到油开始微微冒烟就可以开始放食材了。过高的油温会导致食材下锅时瞬间炸开，产生大量油烟。

食材处理：将食材洗净、切好，确保水分不要过多。食材中的水分也是导致油炸的重要因素之一。如果食材表面有水，下锅时水分会迅速蒸发，与高温油产生反应，导致油炸。

火候调节：炒菜时，火候的控制非常重要。一般来说，中火或大火比较适合炒菜。如果火候太小，食材容易出水，导致油炸；如果火候太大，油温过高，也容易产生油炸。因此，要根据食材和烹饪需求，适时调整火候。

避免重复加热：用过的油不要反复加热使用，因为反复加热的油会产生有害物质，同时更容易产生油炸。

使用合适的锅具：选用底部较厚、受热均匀的锅具，这样有利于控制油温，减少油炸现象。

通过以上方法，可以在很大程度上避免炒菜时的油炸现象，让烹饪过程更加安全、健康。