红色豆腐乳的过程中红曲霉起到着色和调味的作用。红曲霉：中文别名红曲，红糟，红大米。散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。形态特征菌丝体初期在粳米粒内部生长，无色，渐变为红色，并使米粒变成紫红色。存在于树木，土壤和堆积物等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变成淡粉色，紫色或灰黑色。多形成红色。红曲可用于酿酒，制醋，做豆腐乳的着色剂和调味剂，也可做中药使用过。