正确使用调料：炖羊肉时，切忌放大料，因为羊肉的腥膻味大，放大料反而会使炖出来的羊肉味道变差。应该使用简单的调料，如葱、姜、花椒等，以突出羊肉的原汁原味。

掌握合适放盐的时机：炖羊肉时，盐的加入时机非常关键。提前放盐会让羊肉吸收更多的盐分，使肉吃起来发柴，羊肉汤喝起来也更咸。正确的做法是，在羊肉炖至10-20分钟后，再放盐调味。这样盐的咸味才不会提前渗到羊肉里面，羊肉不发柴，羊肉汤也会更加鲜美。

控制好炖煮的火候：炖羊肉时，火候的掌握也非常重要。在羊肉下锅后，应该立即开大火煮上15分钟，让羊肉的营养物质全部煮在羊肉汤里面，这样炖出的羊肉汤汤色浓白，羊鲜味十足。大火炖15分钟后，转小火再炖半小时，目的是让羊肉完全成熟，使其口感变得更好。

焯水时冷水下锅：牛羊肉焯水的时候，一定要冷水下锅。如果用热水的话，会导致血水和脏东西凝固在肉的表面，起不到清洁去腥去膻的作用。

炖煮时加山楂片：炖牛羊肉的时候，可以往锅里扔几片山楂片。山楂不仅可以起到去腥提鲜的作用，还能软化肉类的纤维，起到加快炖熟的作用。

炖煮时加萝卜：无论是胡萝卜还是白萝卜，都可以在炖羊肉的时候放一点。这样不仅可以解油腻，提高营养，还可以很好地去掉羊肉的羊膻味和腥味。

一次性加足水：在炖羊肉时，一定要把水一次性添足。如果中途一定要添水的话，记得一定要添热水，千万不能添冷水。这样炖出来的羊肉才会更加鲜美，汤汁也会更加浓郁。

选择新鲜羊肉：在购买羊肉时，一定要选择最新鲜的。因为新鲜的羊肉膻味稍微差一点，经过焯水之后，只放葱姜和花椒，就足以去掉羊膻味。所以不需要放过多的香料和大料，以免家人喝到的羊汤全是香料的味道。

以上就是炖羊肉不柴不腻的秘诀，希望能对您有所帮助。