雪花山楂不起霜可能是由于几个原因。首先，糖浆的热度和黏度没有掌握好，这通常需要对熬制糖水的过程进行精细控制。在制作糖雪球的过程中，火候的控制至关重要。如果糖熬嫩了或者是熬老了，山楂糖雪球都不出现白霜。其次，水和糖的比例不合适或者没有加白醋也可能导致不能成功结霜。另外，如果在制作过程中没有将山楂清洗干净、沥干水分，或者山楂表面有水分，那么也是很不容易挂糖霜的。

当然，制作雪花山楂时，也需要通过不停的搅拌来解决。在糖水融化、汁液变浓稠的时候，并且加入白醋后，需要关火并继续搅拌均匀，直至结出糖霜。然后快速将山楂倒入糖液中，并用锅铲快速翻炒让山楂均匀沾上糖霜。一开始山楂表面的糖霜可能会呈现水灵灵的状态，但随着冷却过程，会逐渐变为雪白色。所以耐心等待并不断尝试是成功制作雪花山楂的关键。