梅干菜肉馅需要炒是因为其具有较高的水分和较强的咸味，在炒制过程中可以充分脱水并去除咸味，使其味道更加鲜美，菜香四溢。

此外，炒制还可以让肉馅更加松软细腻，让梅干菜的酸味和咸味均匀地渗透到肉馅中，提升整个馅料的口感和风味。

同时，经过炒制后的梅干菜肉馅也更易于包裹和煮熟，保证了食品的质量和安全性。

因此，炒制梅干菜肉馅既能提升其口感，又能保证其品质和健康值。