"眼肉去盖"是一个与牛肉相关的概念。在牛肉中，眼肉是指牛背部的部分肉，位于牛背脊肉的上方。而"眼肉盖"是指眼肉上的一块较为廉价的肉，通常被保留在整块眼肉上。"眼肉盖"和眼肉之间有一块肥油，大小可大可小。一般来说，肋眼牛排会保留这块肥油。

在烹饪过程中，有些厨师会将眼肉盖和眼肉分开来，用于制作不同的菜肴。有些人将眼肉盖称为"老饕肉"，并将其用于火锅等料理中。然而，从生产角度来看，市场上买到的眼肉盖通常指的是与牛胸相连的部分，肉质与牛胸相差不大。这块肉也可以作为胸肉的替代品，适合切片用于火锅，也适合炖煮和烤肉等烹饪方式 。

综上所述，"眼肉去盖"是指将眼肉上的眼肉盖部分去除的过程，而眼肉盖可以用于制作不同的菜肴，也可以作为胸肉的替代品使用。