食用未熟透的鳗鱼可能会带来健康风险，尤其是感染寄生虫病的风险。具体风险如下：

1. **感染寄生虫**：未熟透的鳗鱼可能携带寄生虫，如肠道内的裂头蚴等。这些寄生虫可以在人体内存活并生长，导致腹痛、腹泻等症状。

2. **肠胃不适**：食用未完全成熟的鳗鱼可能会引起肠胃不适，包括恶心、呕吐和腹泻等症状。

3. **食物中毒**：如果鳗鱼在不恒定的温度下存放，可能会导致微生物滋生，增加食物中毒的风险。

总的来说，为了避免这些健康风险，建议在食用鳗鱼前确保其完全煮熟。此外，购买时应选择信誉良好的商家，并注意食品的保存条件。如果不幸食用了未熟透的鳗鱼并出现上述症状，应及时就医。