大白菜没有包起来也可以腌制，腌制的方法如下：

1. 准备新鲜的大白菜，去掉根部，将白菜叶一片片掰开，清洗干净。

2. 将白菜叶晾晒至表面水分稍微干燥，不用完全晒干。

3. 准备适量的盐、辣椒粉、蒜末、姜末、葱末等调料。

4. 将白菜叶放入干净的容器中，撒上适量的盐，用手揉搓白菜叶，使其更好地入味。然后放入辣椒粉、蒜末、姜末、葱末等调料，再次揉搓均匀。

5. 将腌制好的白菜叶放入密封容器中，压实，盖上盖子。可以在室温下腌制一段时间，然后放入冰箱冷藏室继续腌制。

6. 腌制时间可以根据个人口味调整，一般建议腌制2-3天左右。腌制好的白菜可以用来做炖菜、炒菜或凉拌菜等。

需要注意的是，腌制白菜时要确保容器干净，防止细菌滋生。另外，腌制时间不宜过长，以免白菜变质。