鱼要切成合适大小的块，以保证烹煮时的均匀受热，防止有些部位过熟，有些部位没有熟透。在切鱼前要先处理干净鱼的内脏（如有），洗净表面的鳞和杂物，然后晾干水分。

切鱼前可以在鱼身上切几刀，这有助于鱼块入味和快速烹煮。切鱼时可以根据不同烹饪方法选择不同的切法，如蒸和煮时可以切成薄片，炖和煲汤时可以切成中等大小的块。

切鱼时还要注意用锋利的刀具和正确的角度，以保证切出的鱼块整齐美观。