不需要腌制。

因为鲜牛肉本身已经足够鲜美，而腌制只是为了让肉更入味或者去除一些异味。

但在涮火锅时，肉本身的鲜味可以很好地体现，而不需要再添加其他调料。

同时，腌制时间也会影响到火锅的口感，过久的腌制会使得肉质变得老硬。

因此，手切鲜牛肉可以直接涮火锅，不需要腌制。

值得注意的是，切肉和煮火锅时需要严格注意卫生，选购新鲜的牛肉，严格遵循食品安全规范，保证健康。