舟山本地海鳗与外地鳗的主要区别在于它们的肉质和口感。舟山本地海鳗的肉质滋润，甚至带有一丝柔软，而外洋鳗则吃起来肉质偏干，给人一种“燥乎乎”的感觉。

在制作一些特色菜品如“舟山风鳗鱼”时，舟山本地鳗鱼是首选原料，因为它们的肉质更能满足菜品的口感和味道要求。此外，海鳗和河鳗虽然都属于鳗鲡目下的鱼类，但它们的生活习性、食物来源等也存在差异。总的来说，选择哪种鳗鱼取决于具体的烹饪需求和口味偏好。