泥鳅去骨的关键在于处理其背部的大刺以及腹部的细小刺。以下是去骨的步骤：

1. 清洗：首先，将泥鳅放在清水中浸泡，让其吐尽泥沙和内脏，清洗干净。

2. 去头去尾：用剪刀剪掉泥鳅的头部和尾部，然后沿着泥鳅的背部切开，取出内脏和黑色的胃囊，清洗内部。

3. 去骨：用刀从泥鳅背部的切口处，轻轻地贴着脊骨两侧的肉片，慢慢地将肉片与骨头分离。注意动作要轻柔，避免破坏泥鳅肉质。

4. 分离脊椎：当肉片与脊椎基本分离后，可以用手指或者刀背轻轻敲打脊椎，使其与肉完全脱离。

5. 清理小刺：泥鳅的腹部有许多细小的刺，可以用镊子仔细拔除，或者再次用刀背轻轻拍打腹部，使细小刺脱落。

6. 最后检查：去骨完成后，仔细检查是否还有残留的小刺或骨头，确保泥鳅肉的清洁。

去骨后的泥鳅可以用于炖汤、红烧或其他烹饪方法。由于泥鳅的肉比较嫩滑，去骨工作需要细心和耐心。