如果卤水发苦，**建议不要再使用**，因为可能会影响食物的口感和品质。

卤水发苦可能是由于多种原因造成的，比如长时间煮沸、香料过多、火候控制不当或者卤水中的某些成分发生了变质。一旦卤水发苦，即使尝试通过添加其他调料来中和苦味，也很难完全恢复原味，且可能会影响到后续烹饪的食物味道。因此，为了保证食物的美味和健康，最好是重新准备新的卤水来烹饪鸭头。

在准备新的卤水时，可以参考一些专业的配方和制作方法，比如使用适量的酱油、米酒、糖、五香粉、胡椒粉等调料，并严格控制火候和烹饪时间，以确保鸭头的口感和风味。同时，也要注意在烹饪过程中定期尝味，适时调整，以防止味道过咸或出现其他不佳的口感。

此外，为了避免卤水发苦，应该注意以下几点：

1. **选择新鲜优质原料**：新鲜的鸭头和优质的卤水原料是制作美味鸭头的基础。

2. **掌握火候**：火候是影响卤水味道的关键因素，火候过大或过小都可能导致卤水发苦。

3. **注意卫生**：在烹饪过程中要保持厨具和食材的清洁，避免交叉污染。

4. **适量调味**：在调味时要适量，过多的香料或调味品可能会导致卤水发苦。

总之，为了确保食物的美味和食用安全，不建议使用发苦的卤水。在制作衢州鸭头时，应该遵循正确的烹饪方法和卫生标准，以获得最佳的口感和品质。