原理:盐的渗入增加了水中离子的浓度，导致了油脂的释放

蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成，油脂被包裹成分散的“脂蛋白颗粒”，分散在水中。盐的渗入增加了水中离子的浓度，导致了油脂的释放。高温促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，因此咸蛋在被煮熟的过程中，油脂会不断的释放

倒酒是为了破坏蛋壳上的油脂，好让盐分进入鸭蛋里。出油是因为蛋黄中含有大量的卵磷脂和蛋白质，蛋白质遇盐变性，所以卵磷脂就会和蛋白质分离，就会出油了。