膨松剂和起酥剂都是在食品加工中常用的添加剂，但它们的用途和效果有所不同。

膨松剂主要用于焙烤食品中，如面包、蛋糕、饼干等，通过在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的特性。膨松剂可以分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类，其中碱性膨松剂如碳酸氢钠在产生二氧化碳的同时，还需要酸性物质来中和所产生的碱性盐，并调节二氧化碳的产生速度。

而起酥剂则主要用于使面点发酵膨胀和增加食品香气，如在面包、饼干等烘焙食品中使用。常见的起酥剂包括小苏打和明矾。起酥剂的使用量需要掌握好，过量使用可能会对食品的口感产生负面影响。

总的来说，膨松剂和起酥剂都是在食品加工中起到重要作用的添加剂，但它们的用途和效果有所不同。膨松剂主要用于使焙烤食品具有膨松、柔软或酥脆的特性，而起酥剂则主要用于使面点发酵膨胀和增加食品香气。