山药在烹饪时加入面粉、淀粉或糯米粉取决于想要制作的菜肴类型和所需的口感。

如果想要制作山药泥或山药饼这类需要一定结构和形状的食物，通常会加入面粉，因为面粉能够提供更多的支撑力，使得山药制品更加结实，易于成型和切割。面粉中的蛋白质在加热过程中会形成麸质网络，有助于保持山药制品的形状和质地。

如果目的是制作山药丸子或山药糊这类需要柔软滑嫩口感的食物，则可以考虑加入淀粉。淀粉在加热时会吸水膨胀，使得山药制品更加细腻光滑，口感更加柔软。常见的淀粉包括玉米淀粉、土豆淀粉等。

糯米粉则适用于制作需要弹性和黏性的山药食品，如山药糕、年糕等。糯米粉含有较高比例的淀粉，特别是直链淀粉，加热后容易形成黏性强且有弹性的质地。

综上所述，选择哪种辅料加入山药，应根据最终想要达到的菜品特性和口感要求来决定。