蒸馒头时，食用碱**不是在和面时放入**，而是在发面完成后准备制作馒头时加入。

蒸馒头的过程中，食用碱的使用是一个重要的步骤，它可以中和面团中的酸味，使蒸出来的馒头更加蓬松和香甜。然而，食用碱的使用需要谨慎，因为过量可能会导致馒头发黄且带有苦味。以下是蒸馒头时使用食用碱的一些要点：

1. **发酵完成后放碱**：通常在面团发酵完成后，准备开始做馒头之前，才将食用碱加入。这样做是为了确保碱能均匀地分布在面团中，避免出现局部碱量过多的情况。

2. **控制碱的用量**：食用碱的用量需要根据面团的总量来适当调整。如果碱放得稍多，可以推迟一段时间再蒸，让包子馒头醒发一会儿，尽可能地让多余的碱挥发掉。

3. **均匀混合**：在加入食用碱后，应该充分搓揉面团，使其与面团均匀混合，避免蒸出的馒头碱分布不均。

此外，如果使用酵母粉作为发酵剂，一般情况下不需要放碱，只需控制好发面时间和状态即可。

总之，蒸馒头时食用碱的加入是在发酵完成后，而不是和面时。正确的使用方法和注意事项可以帮助你蒸出又白又好吃的馒头。