牛蹄筋肠有一定的臭味是正常现象，因为在加工过程中，需要用盐水等调味料腌制，同时牛筋本身也具有一定的腥味。

但是如果牛蹄筋肠有非常刺鼻的恶臭味，或者呈现发黑变软的状态，就可能是已经变质了，不宜食用。因此，在购买和食用时，建议选择正规渠道购买，避免购买过期变质的牛蹄筋肠，同时存放时注意保持干燥、阴凉、通风等环境，以延长保质期。