芥末的辣味主要来自其含有的硫代葡萄糖苷，当芥末受到破坏时，这种化合物会转化为异硫氰酸酯，产生强烈的刺激性辣味。

如果是芥末酱（日本芥末），通常是以芥末粉和水调配而成的，它并没有经过高温炒制。芥末酱的辛辣主要是通过化学反应产生的，不是靠烹饪来激发的。因此，芥末酱在食用前通常不需要炒制，一旦调配好就可以直接食用，并且具有鲜明的辣味。

如果是芥末籽或芥末粉被用于炒菜中，那么在加热过程中，芥末中的一些化合物可能会分解，这可能会降低一部分辣度。但是，由于烹饪过程中的温度通常不足以完全破坏这些化合物，所以芥末炒了之后通常仍然会有辣味，只是可能比原始的芥末酱来得轻微。

总的来说，芥末炒了之后是否还有辣味取决于多种因素，包括烹饪温度、时间以及所用的芥末种类，但通常来说，即使经过炒制，芥末仍然会保留一定的辣味。