火腿肠通常选用猪肉、鸡肉、牛肉等肉类为原料。其中，肉的选材一般选择腿部肉、肩胛肉、后腰肉等，这些部位的肉质细嫩，含有丰富的胶原蛋白和脂肪，能使火腿肠口感更加柔软，香气四溢。不同品牌和风味的火腿肠的选材可能有所不同。