开水烫青菜酸菜的做法原理主要基于以下几个方面：

1. **软化纤维**：开水可以迅速软化青菜中的纤维素，使其变得柔软易嚼。

2. **去除苦涩味**：某些青菜，特别是野菜，可能含有天然的苦涩成分。通过烫水处理，可以有效去除这些成分，减少苦涩感。

3. **杀菌消毒**：开水烫青菜可以杀死表面可能存在的细菌和寄生虫卵，提高食品的卫生安全水平。

4. **固定颜色**：烫水可以使青菜中的叶绿素稳定，防止长时间烹饪导致的褪色，保持青菜的翠绿色泽。

5. **去除杂质**：烫水还可以帮助去除青菜表面的泥沙和一些农药残留，提高青菜的清洁度。

烫青菜酸菜时，通常先将水烧开，然后将洗净的青菜放入沸水中烫几秒钟到一分钟不等，具体时间取决于青菜的种类和厚度。烫好后立即将青菜捞出，浸入冰水中迅速冷却，这个过程称为“过冷河”，可以停止青菜的烹煮过程，保持其脆嫩口感和鲜绿色泽。之后，将青菜挤干水分，切成适合食用的形状，再与酸菜等调料拌匀即可食用。