在制作灌香肠时，选择冰糖或白砂糖都可以。不过，它们在口感和风味上略有差别。

冰糖：冰糖是一种结晶状的蔗糖，颜色较白，甜度较高。在灌香肠时，使用冰糖可以使肉质更加鲜嫩，同时增加口感的层次感。冰糖的甜味更加纯粹，能让灌肠更具吸引力。

白砂糖：白砂糖是粉末状的蔗糖，甜度适中。在灌香肠时，白砂糖可以增加肉质的鲜嫩度，但相较于冰糖，其甜度较低。白砂糖的优点在于其溶解性较好，能够更好地融入肉馅中，使灌肠口感更佳。

总之，在灌香肠时，可以根据个人口味和需求选择冰糖或白砂糖。如果你希望灌肠口感更加丰富，可以选择冰糖；若想追求甜度适中的口感，可以选择白砂糖。无论使用哪种糖，都需要注意糖的用量，避免过甜影响口感。