泡打粉在肉中起增韧、增湿作用。

因为泡打粉中含有碳酸氢钠和酸性物质，当它与肉类中的酸物质接触时，会产生二氧化碳，从而达到膨胀、增韧、增湿的作用。

这也是为什么使用泡打粉可以让肉质更加鲜嫩细腻的原因。

此外，泡打粉除了在肉制品中使用外，还可以用于烘焙食品中，如蛋糕、面包等，以达到膨胀、增加松软度的效果。