水山药和铁棍山药主要存在以下差异：

形态：铁棍山药的形状通常比较粗壮，直径在2-2.5厘米左右，前段圆润，后端逐渐变细，质地坚硬，不易折断。而水山药则相对纤细，长度较长，质地较脆，容易折断。

生长环境：铁棍山药通常在黄土地上生长，通过人工种植收获。而水山药则喜欢阴湿的环境，通常生长在水边、沼泽等地区。

烹饪方式：铁棍山药适合煮、蒸、炖等烹饪方式，口感带有一定的嚼劲。而水山药口感清爽、水润，适合搭配其他食材，如藕片一起煮或烧。

综上所述，水山药和铁棍山药在形态、生长环境、烹饪方式等方面存在明显的差异。可以根据自己的需求和口味选择适合的品种。