白头鹞眼睛能够变色的原因是因为其眼睛中的虹膜含有特殊的色素细胞。这些细胞可以根据光线的强弱和角度变化，调整虹膜的颜色，从而使眼睛呈现出不同的颜色。

这种能力在鸟类中相对较为罕见，但对于白头鹞等猛禽来说，这种变色能力可以帮助它们更好地适应环境，提高捕猎和保护自身的能力。